La importancia del emplatado para las personas mayores

¿Qué función cumple el emplatado para las personas mayores? Que la comida entra primero por los ojos es un hecho indiscutible, eso ocurre a cualquier edad. Así pues, la presentación visual es fundamental en cocina. El plato ha de presentarse jugoso y apetecible, tiene que ser capaz de comunicar y anticipar ese conjunto de sabores y texturas que alberga.

Todo esto cobra mucha más importancia si nos referimos a la alimentación de las personas mayores, ya que en esta etapa vital suelen aparecer problemas de pérdida de apetito u otras dificultades relacionadas con la ingesta de la comida. Un buen emplatado puede contribuir a mitigarlas.

¿Qué es el emplatado?

El emplatado consiste en la presentación de los alimentos en el plato. Es el acabado que el chef da a la preparación de la comida antes de llevarla a la mesa, para que dicha presentación sea satisfactoria. La creatividad en cocina va mucho más allá de los fogones.

Es una forma para abrir el apetito que demuestra la participación del sentido de la vista en la experiencia gastronómica, aparte del gusto y el olfato.

Por qué es tan importante

La imagen hace las veces de avanzadilla, ya que la primera impresión de la comida la recibimos a través del sentido visual. Una presentación descuidada puede hacer que la rechacemos, de la misma forma que un buen emplatado para las personas mayores puede invitar a degustarla. Por eso, insistimos en su importancia, ya que este puede ser un aspecto decisivo para que se animen a probar la comida.

La presentación de la comida es un arte, desde la composición visual del plato hasta la forma en que se coloca en la mesa. Es el complemento perfecto que redondea una buena preparación hecha con unos ingredientes de calidad y buen hacer en la cocina.

En nuestras residencias le damos mucha importancia a la nutrición y alimentación de los mayores por ello buscamos ofrecerles una experiencia apetecible y de este modo favorecer su interés por la comida.

Tipos de emplatado

Con las diferentes técnicas de emplatado se persigue el mayor impacto visual posible. Estas son las más utilizadas:

• Emplatado geométrico: consiste en emplatar creando distintas figuras geométricas: cuadrados, rectángulos, círculos, etc.
• Emplatado simétrico: es aquella presentación que reparte el peso de los elementos a partes iguales, de forma equilibrada y equitativa, respetando las proporciones. 
• Emplatado asimétrico: esta técnica evita la simetría. Su aparente desorden está realmente muy cuidado y se vale de los colores, volúmenes y texturas para crear un efecto visual atractivo. 
• Emplatado rítmico: presentación dinámica y espectacular que recurre a repeticiones de estructuras, sobre todo se utiliza para el emplatado de postres. 
• Emplatado horizontal: se compone de manera central y horizontal; los elementos se presentan mediante líneas horizontales paralelas. Es muy útil cuando el plato contiene varias salsas o guarniciones y si usamos una vajilla rectangular. 
• Emplatado con la regla de los tercios: se divide el plato en nueve secciones idénticas y se crean cuatro puntos de intersección que serán los más fuertes visualmente y los que proporcionan equilibrio visual al plato. 
• Emplatado con líneas curvas: crea una serie de puntos sucesivos con los que la vista tiende a crear formas. Es uno de los emplatados que provoca mayor impacto visual, muy utilizado en deconstrucciones de ensaladas y postres.
• Emplatado transversal: los elementos se colocan de manera transversal, haciendo una cruz. Es un emplatado que aporta gran dinamismo.

Qué tener en cuenta a la hora de emplatar

Todos los factores que entran en juego en cocina son importantes a la hora de realizar el emplatado para las personas mayores. Sobre todo, es básico tener en cuenta qué plato vas a cocinar y qué ingredientes vas a utilizar.

Texturas, intensidades, sabores y colores son aspectos determinantes que los buenos cocineros tienen en cuenta a la hora de emplatar. Sin olvidar los utensilios necesarios: pinzas, moldes, espátulas, etc.

Es fundamental la creatividad para desarrollar una composición armónica, que sea capaz de transmitir una historia o comunicar una sensación a la persona que va a disfrutar la comida.

Elige correctamente el tipo de plato

Es el soporte sobre el que se emplata, así que resulta un elemento básico que no se puede improvisar.

En general, y también en el emplatado para las personas mayores, es conveniente evitar los platos excesivamente estampados, ya que van a interferir con la comida, que debe ser la protagonista indiscutible. 

Por otro lado, el contenido de la preparación determina el tipo de plato. Por ejemplo, a nadie se le ocurriría servir una sopa en un plato llano. De la misma forma, para una comida muy jugosa se desaconsejan pizarras planas. Es aplicar el sentido común y ponerlo al servicio de la comodidad del comensal.

Utiliza los colores

La psicología del color influye de manera importante en la sensación que transmite la comida, ayuda a completar o resaltar el concepto. Combinar colores es todo un arte que puede utilizarse para despertar el interés hacia la comida.

Además, cada color remite a una idea o concepto. Por ejemplo, el verde tiene connotaciones de naturaleza, frescura; mientras que el rojo se identifica con la pasión. Por su parte, el naranja transmite energía y se recomienda para estimular el apetito.

En el emplatado, menos es más

Antes hemos visto diferentes tipos de emplatado, pero sea cual sea el que vayamos a utilizar existe una premisa básica: en el emplatado, menos es más. Cuidado con recargar en exceso, ya que, como hemos señalado. la protagonista estelar tiene que ser la comida. Todos los ornamentos que utilicemos deben potenciarla. Por lo tanto, la sencillez es aliada del buen emplatado.

Cuidado con las salsas

Las salsas son otro elemento importante para que el plato tenga una presentación agradable. Se recomienda escurrir bien los alimentos antes de llevarlos al plato para evitar salpicaduras.

La utilización de moldes, espátulas y otros utensilios puede resultar crucial en este punto.

La colocación de los elementos es muy importante

Aunque la espontaneidad siempre es un factor valorable, conviene estudiar bien la composición del plato, probar diferentes posibilidades y decidir la posición de cada uno de los elementos que lo componen.

Toda la decoración que pongas debe ser comestible

Como señalábamos, más allá de criterios estéticos, todos los elementos deben poder comerse.

Conclusión

La importancia del emplatado para las personas mayores se demuestra por su capacidad de estimular el apetito y el interés por la comida. Una comida servida de forma agradable y disfrutada en un entorno tranquilo tiene muchas más posibilidades de éxito. Las personas mayores pueden beneficiarse de todas estas técnicas de presentación, vistosas y sugerentes, para superar problemas concretos con la comida propios de su edad.

En realidad, no hay normas estrictas respecto al emplatado, la imaginación y la creatividad son las que mandan, siempre y cuando el alimento sea el protagonista principal.